A fermentação malolática é a fermentação secundária, induzida ou não, após a primeira (alcoólica), provocada por bactérias (e não levedos) láticas presentes naturalmente ou axógenas. Essas bactérias transformam o ácido málico (dicarboxílico ou biácido) em ácido lático (monocarboxílico ou monoácido), de sabor mais aveludado, e em dióxido de carbono (gás carbônico).

Fontes:

 Gasnier, Vincent. O livro do vinho