A conservação de um vinho em cubas, junto com as borras ocasiona uma queda do potencial de oxirredução, por falta de oxigênio. Esse fato permite o rápido surgimento de compostos leves de enxofre, típicos cheiros desagradáveis de redução.

Fonte: 
Puckette, Madeline. O guia essencial do vinho: Wine Folley